La zucca siciliana per la festa americana!

 

Dear Notabilis friends, welcome to this new appointment with the heading "The whim". In fact this space has already been opened and edited for years on our paper magazine by chef Giovanni Guarneri, but we decided to transfer it to digital seen the great success. Then we give space to the typically Sicilian recipes, revisiting traditions, interviews with chefs and professionals who we unveil some of their little secret in the kitchen. For this first digital product, being next to the party that all we call Halloween, we were inspired to its characteristics in terms of taste. By now, in fact, even in Italy we are used to respect this anniversary whose origins refer to a festival-type pay imported from America, during which since the late afternoon and into the night the kids organize parties, dances and competitions, wearing masks and monstrous and macabre going around with baskets asking sweets to the neighbors. The use of carving pumpkins with scary or grotesque expressions dates back to the tradition of carving turnips to make lanterns with which to remember the souls stuck in purgatory. The turnip has traditionally been used in Ireland and Scotland at Halloween, but immigrants to North America used the native pumpkin of the place, which was available in very high and it was much larger quantities, thereby facilitating the work of carving. Halloween, though, has made us forget, or is likely to make us forget our origins. In Sicily, the "feast of the dead" is a deeply felt celebration, dating back to the tenth century, celebrated on November 2 to commemorate the dead. It is said that in ancient times in the night between 1 and 2 November attend the departed loved ones still living, bringing gifts to children. Toys and various objects are hidden in the house and found the smaller, early in the morning, with a sort of treasure hunt; there is also the custom of giving new shoes, sometimes full of sweets, such as the bones of muorti (small very hard biscuits made with flour, sugar, cloves, water and cinnamon), whites or blacks Toto (sprinkled biscuits cocoa or sugar or lemon frosting), the traditional and colorful marzipan fruits, sugar puppets (in the past in the form of soldier, paladin or doll). The food due to its versatility is presented in this case as a bonding of these two traditions that coexist in our cities. We propose, therefore, a simple and tasty recipe, typically Sicilian, which has its main element in the pumpkin. We talk about the sweet and sour pumpkin, traditionally known as "re septa or ficatu cannola" is a rustic and simple outline that recalls ancient times when poverty was to sharpen our wits in the kitchen; according to the most widespread legends, this dish was born in one of the oldest and most popular markets of Palermo, the Vucciria. This recipe was designed for those who can not afford to buy the expensive liver sour reserved for nobles, were forced against their will to settle for this dish that she remembered.


Ingredients:

  • pumpkin red 1800 gr.,
  • Extra virgin olive oil,
  • sugar (15 gr.),
  • Salt to taste,
  • white wine vinegar (60 gr.),
  • 3 garlic cloves,
  • mint to taste.

Preparation: to make the pumpkin and sour Sicilian, take the red pumpkin, cut the peel with a knife, divide it in half and cut each half into slices 1 cm thick. Put a pan on the stove, pour the olive oil and heat, once it reaches 170 ° the oil is ready for frying (the oil temperature measured with a food thermometer for an optimal cooking). Lay then the oil pumpkin slices and cook for about 4 minutes. The pumpkin must be cooked but quite al dente. Drain with a slotted spoon the pumpkin slices and arrange on a platter. Meanwhile, the leaves of mint and slice finely wash and chop the garlic. Discard the oil used for frying and conservatene 150 g in the pan; then add the cloves of peeled and sliced arlic, sugar and white wine vinegar. Let narrow the sauce over high heat for a few minutes and then turn off the heat. Now you can serve the pumpkin: recline the pumpkin slices on a plate, add salt, cover with oil and garlic sauce, scented with leaves of chopped mint and serve hot or warm your pumpkin and sour Sicilian. Enjoy your meal!

 

Cari amici di Notabilis, benvenuti a questo nuovo appuntamento con la rubrica “Lo sfizio”. In realtà questo spazio è già stato inaugurato e curato per anni sulla nostra rivista cartacea dallo chef Giovanni Guarneri, ma abbiamo pensato di trasferirlo sul digitale visto il grande successo riscosso. Allora diamo spazio a ricette tipicamente siciliane, rivisitazioni delle tradizioni, interviste agli chef e agli addetti ai lavori che ci sveleranno qualche loro piccolo segreto in cucina. Per questo primo articolo digitale, essendo prossimi alla festa che tutti chiamiamo Halloween, ci siamo ispirati alle sue caratteristiche in fatto di gusto. Ormai, infatti, anche in Italia si usa rispettare questa ricorrenza le cui origini fanno riferimento a una festa popolare di tipo pagano importata dall'America, durante la quale sin dal tardo pomeriggio e fino a notte fonda i ragazzini organizzano party, balli e gare, indossando maschere macabre e mostruose e andando in giro con cestini chiedendo dolcetti ai vicini di casa. L'uso di intagliare zucche con espressioni spaventose o grottesche risale alla tradizione di intagliare rape per farne lanterne con cui ricordare le anime bloccate nel Purgatorio. La rapa è stata usata tradizionalmente ad Halloween in Irlanda e Scozia, ma gli immigrati in Nord America usavano la zucca originaria del posto, che era disponibile in quantità molto elevate ed era molto più grande, facilitando il lavoro di intaglio. La festa di Halloween, però, ci ha fatto dimenticare, o rischia di farci dimenticare, le nostre origini. In Sicilia la "festa dei morti" è una ricorrenza molto sentita, risalente al X secolo, celebrata il 2 novembre per commemorare i defunti. Si narra che anticamente nella notte tra l'1 ed il 2 novembre i defunti visitassero i cari ancora in vita, portando doni ai bambini. Giocattoli e oggetti vari vengono nascosti in casa e trovati dai più piccoli, al mattino presto, con una sorta di caccia al tesoro; inoltre esiste l'usanza di regalare scarpe nuove, talvolta piene di dolcetti, come l’ossa dei muorti (piccoli biscottini molto duri a base di farina, zucchero, chiodi di garofano, acqua e cannella), i totò bianchi o neri (biscotti spolverizzati di cacao o zucchero o anche glassa al limone), la tradizionale e coloratissima frutta martorana, i pupi di zucchero (anticamente a forma di bersagliere, paladino o bambola). Il cibo grazie alla sua versatilità si presenta in questo caso come collante di queste due tradizioni, che convivono nelle nostre città. Vi proponiamo, dunque, una ricetta semplice e gustosa, tipicamente siciliana, che ha il suo elemento principale nella zucca. Parliamo della zucca in agrodolce, conosciuta tradizionalmente come “o ficatu ri setti cannola”: è un contorno rustico e semplice che rievoca tempi lontani in cui la povertà faceva aguzzare l’ingegno in cucina; secondo le leggende più diffuse, questo piatto nacque in uno dei più antichi e popolari mercati di Palermo, quello della Vucciria. Questa ricetta era destinata a coloro che, non potendosi permettere di acquistare il costoso fegato in agrodolce riservato ai nobili, erano costretti loro malgrado ad accontentarsi di questa pietanza che lo ricordava.

Ingredienti:

  • zucca rossa 1800 gr.,
  • olio extravergine d’oliva,
  • zucchero (15 gr.),
  • sale fino quanto basta,
  • aceto di vino bianco (60 gr.),
  • 3 spicchi d’aglio,
  • menta quanto basta.

Preparazione: per realizzare la zucca in agrodolce alla siciliana, prendete la zucca rossa, ritagliate la buccia con un coltello, dividetela a metà e tagliate ciascuna metà a fettine di 1 cm di spessore. Ponete un tegame sul fuoco, versate l’olio di oliva e scaldatelo, quando avrà raggiunto i 170° l’olio è pronto per la frittura (misurate la temperatura dell’olio con un termometro per alimenti per una cottura ottimale). Adagiate quindi le fettine di zucca nell’olio e cuocete per 4 minuti circa. La zucca dovrà risultare cotta ma abbastanza al dente. Scolate con una schiumarola le fettine di zucca e adagiate su un vassoio. Intanto lavate e tritate le foglie di menta e affettate finemente l’aglio. Scartate parte dell’olio utilizzato per la frittura e conservatene 150 g nel tegame; aggiungete poi gli spicchi di aglio sbucciati e affettati, lo zucchero e l’aceto di vino bianco. Lasciate restringere il condimento a fuoco vivo per qualche minuto e in seguito spegnete il fuoco. Ora potete servire la zucca: adagiate le fettine di zucca su un piatto, salate, ricoprite con il condimento di olio e aglio, profumate con le foglioline di menta tritate e servite calda o tiepida la vostra zucca in agrodolce alla siciliana. Buon appetito!