In cucina con Valeria Raciti, vincitrice di Masterchef Italia 2019

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Amore, curiosità, istinto, la mia cucina felice è il nuovo ricettario di Valeria Raciti, la segretaria amministrativa di trent’anni che ha vinto l’ottava edizione di Masterchef Italia, programma televisivo andato in onda su Sky Uno e che ha visto tra i giudici Bruno Barbieri, Giorgio Locatelli, Joe Bastianich ed Antonino Cannavacciuolo. Valeria, di Aci Sant’Antonio (Ct), molto attesa nella sua Sicilia, ha presentato ieri pomeriggio, nei locali della Libreria Feltrinelli di via Etnea a Catania il volume edito da Baldini-Castoldi. Oltre 50 persone la aspettavano per saziare alcune curiosità ma soprattutto per complimentarsi con una giovane donna che, nel corso delle puntate, con la sua solarità è riuscita a tenere gli spettatori inchiodati davanti agli schermi. Emotività, cuore, ma anche spigliatezza e determinazione. L’abbiamo incontrata per farci raccontare la sua esperienza all’interno di uno dei programmi tv di cucina più amato dagli italiani, e farci spiegare la sua personale interpretazione dell’arte culinaria e del gusto. 


La presentazione del ricettario finalmente a Catania.

Siamo partiti con un tour in cui siamo stati nel centro e nord Italia tra Roma, Firenze e Milano e finalmente abbiamo fatto tappa in Sicilia. Ovviamente, per motivi logistici, non sarebbe stato possibile programmare le tappe prima per evitare che si venisse a conoscenza del vincitore. Abbiamo comunque intenzione di continuare il giro dell’Isola e si proseguirà con la tappa di Messina. Sicuramente comparirà in calendario anche Palermo e vedremo se riusciremo ad arrivare anche in qualche altra città della regione. 



Il ricettario che tutti stavamo aspettando, cosa comprende?

Il ricettario comprende me dall’inizio alla fine, la mia terra con i prodotti tipici della Sicilia. In una prima parte viene fatto un focus su questi prodotti per dare anche la possibilità di renderli noti a chi non li conoscesse o a chi non possa reperirli fisicamente. Questi ingredienti saranno presenti anche all’interno delle ricette. Ho voluto riservare un posto a prodotti come la cipolla di Giarratana, il cencio di Pantelleria, ma anche il suino nero dei Nebrodi e prodotti più noti come il pistacchio di Bronte o il pomodoro di Pachino. 



Ricette che possono dare vita ad un menù completo e comprendono tutte le portate?

Si, assolutamente. Il volume è diviso in maniera classica con antipasti, primi, secondi e dolci. Poi abbiamo aggiunto una zona dispensa perché a casa cerco sempre di realizzare delle conserve o delle confetture, così come le olive sott’olio e in salamoia: un modo per dare a tutti la possibilità di fare le conserve a casa propria. Il testo si conclude con un invito a cena a quattro mani realizzato con i finalisti di Masterchef Gloria e Gilberto.



Più volte hai raccontato che per te la cucina è una passione ereditata dalla nonna.

Si, sin da bambina ho avuto la fortuna di trascorrere molto tempo con mia nonna perché mia madre lavorava sempre e io rimanevo con lei a casa. Ovviamente mia nonna cucinava costantemente ed io la seguivo in ogni passaggio, in effetti, non ricordo mia nonna al di fuori della cucina.



Una di quelle nonne siciliane che prepara dei piatti da portare via per tutta la famiglia.

Assolutamente si. Da lì nasce la mia concezione di cucina. Quando mia mamma ci veniva a prendere e si tornava a casa stanchissimi, compresa lei dopo una giornata intensa di lavoro, spacchettavamo la cena per tutta la famiglia preparata dalla nonna. Era il suo modo per dirci che ci voleva bene. Quando capitava che rimanessi a casa da sola volevo imitare mia nonna e fare in modo che mia madre trovasse la cena pronta a fine giornata. Avevo il veto assoluto di stare ai fornelli ma mi dilettavo con uno scalda vivande impastando ingredienti improbabili ed obbligando mia mamma ad assaggiare il risultato finale. Mio padre si tirava indietro, invece mia mamma mi ha sempre dato fiducia, suggerendomi le quantità di sale o di zucchero più indicate. Un po’ per scherzo, ma soprattutto per amore, è nata la mia passione per la cucina che non si è fermata più.



Il piatto più buono che preparava la nonna e che porti ancora con te o riproponi nei tuoi menù?

Qualsiasi piatto era buonissimo e impossibile da replicare. Cerco sempre di raggiungere dei risultati che si avvicinino il più possibile ai gusti che portava in tavola mia nonna ma con scarsi risultati. È impossibile riprodurli e non perché lei nascondesse un particolare segreto (non a caso nell’introduzione del libro parlo anche di quest’aspetto). All’inizio del mio percorso, infatti, mi accostavo a lei cercando di carpirne tutti i segreti. Mi interrogavo su come fosse possibile che la medesima cosa preparata da mia madre non avesse lo stesso sapore di quella preparata dalla nonna, eppure i passaggi erano gli stessi. Osservavo e mi arrabbiavo, e pensavo che non mi dicesse qualcosa. In realtà sono arrivata alla conclusione, tardi e dopo, che mi avesse detto la verità: era tutto lì. La grandezza del suo modo di cucinare stava nel fatto che cucinava con e per amore. Non preparava semplicemente “da mangiare” ci mandava un messaggio. Scoprire che, in fin dei conti, era la stessa cosa che facevo io è stata per me una rivelazione. Il piatto che porto nel cuore è la sua famosa spaghettata piccante, una norma piccante che ho inserito anche nel volume ed ho chiamato “Perché non resti a cena?”. Si tratta di una pasta al pomodoro con melanzane fritte ed un soffritto caratterizzante, con olio, aglio, basilico, prezzemolo e peperoncino, che lo distingue dalla norma classica. Era il piatto di pasta che preparava quando si univa qualcuno all’ultimo minuto ed eravamo in tanti e tutti aspettavamo proprio quella portata. 

Con un sugo di pomodoro rigorosamente fatto in casa!

Beh, stiamo parlando di quelle conserve che a casa mia si preparano intorno al mese di agosto e che con circa 400, 500 chili di pomodori sembrano essere pronte per un esercito e invece sono sempre appena sufficienti per completare l’anno. 


Una passione che nasce con te, con la storia della tua famiglia, delle tue radici…cosa ti ha spinto un giorno a decidere di partecipare a Masterchef?

Quel giorno per me non è mai arrivato perché questa decisione l’ha presa mio marito che ha creduto in me. Ho vissuto un periodo della mia vita molto brutto durante il quale alcune delle persone a me più care mi hanno lasciata. Mi reputo una persona molto empatica e vedere le persone che ami soffrire può essere devastante. Pensavo che non sarei più riuscita ad essere felice. Allo stesso tempo, però, molto semplicemente, mio marito sapeva benissimo che mi rifugiavo in cucina ogni volta che volevo provare a staccare la spina da tutte le cose negative. Io in cucina ero felice. Guardavamo Masterchef insieme e c’era sempre piaciuto. Un po’ per scherzo, un po’ per gioco ha deciso di iscrivermi. Io ho pensato che non mi avrebbero mai presa. Lui ha iniziato a compilare la domanda ed io poi ho dovuto inviare un video di presentazione. A quel punto l’ho fatto perché sapevo che non avrei avuto nulla da perdere. 


Da quel momento in poi come sono andate le cose, cos’è cambiato nel tuo percorso di vita?

È passato davvero tanto tempo dalla domanda di partecipazione a quando mi hanno telefonato. Mi ero persino dimenticata di aver inviato la richiesta e non appena ho letto il prefisso credevo si trattasse della pubblicità di un call center, tant’è che ho risposto abbastanza infastidita. Poi, invece, non appena ho realizzato, sono rimasta zitta ed impietrita, non mi sembrava vero. Da lì in poi è veramente cambiata la mia vita. Mi ha dato un guizzo in più ed ha riacceso quella speranza che potesse davvero succedere qualcosa di così straordinario. Chiacchierata dopo chiacchierata passavo in maniera quasi involontaria gli step e le selezioni fino a quando sono andata a cucinare per loro. Non ho mai creduto che stesse succedendo davvero e sono arrivata in finale con lo stesso spirito. 



E a quel punto quale piatto hai deciso di portare alle selezioni?

Il primissimo, quello non andato in onda, che nel libro di ricette s’intitola “Davide ci ha creduto”. Davide è l’autore che mi ha accompagnata durante il percorso di Masterchef ed ha creduto in me e in quel piatto. Si trattava di un baccalà in olio cottura con un’insalata di carciofi crudi ed un crumble di olive, mandorle e rosmarino e una salsa alle mandorle. 



Un piatto ricercato per essere una prima ricetta presentata agli chef.

Si, anche se non avevo mai avuto modo di confrontarmi con quello che facevano gli altri o di rapportare il mio concetto di cucina. Il percorso che fai è autonomo e nel mio caso non avevo né frequentato corsi né altro. Mi sono presentata come una cuoca amatoriale a tutti gli effetti, con la mia curiosità e la mia voglia di ricerca e sperimentazione. Di certo non avrei mai pensato che il mio livello di preparazione potesse essere messo a confronto in un talent dal forte impatto televisivo e non solo. Poi sono arrivata al live cooking con un tortino di alici a beccafico con la cipolla di Giarratana, il cavolo trunzu, la mandorla pizzuta di Avola e il piacentino ennese. Una mia personale interpretazione delle sarde a beccafico, must della cucina siciliana, ho utilizzato le alici in questa variante, ingrediente che amava adoperare mia nonna in sostituzione delle sarde. 



Un confronto con i giudici che sono anche chef stellati…cosa succede una volta arrivati davanti a loro?

Si piange. Inizialmente ricordo di aver pensato “ma io qua che ci sto a fare, non sarò mai all’altezza”. Poi però ho visto le loro facce stupite, trovavano il piatto equilibrato e allora ho capito che quello che facevo poteva davvero piacere agli altri, dove gli altri non erano più i componenti della famiglia o gli amici. Gli chef li abbiamo vissuti come giudici, entità super partes con i quali non potevamo stringere un rapporto. Però dagli sguardi che tradivano o dai giudizi che esprimevano riuscivi a captare se erano contenti o no, anche perché ognuno di loro assaggiava il piatto esprimendo un proprio giudizio anche se con il montaggio finale non andava in onda la versione integrale. 



Un programma televisivo che è stato un vero e proprio percorso ricco di esperienze, ti abbiamo vista persino in Spagna in una cucina stellata.

Ero troppo felice. Sono stata criticata ma mi sono detta “quando mi deve capitare’”. Cercavo di essere una spugna e godermi il bello di ogni singolo momento. Ovviamente ci sono stati alti e bassi. Tre mesi e mezzo lontana da casa non sono proprio semplici da gestire. Nel mio caso non avevo nemmeno la possibilità di rientrare nei giorni di pausa. 



Tuo marito è stato sempre da supporto, smentisce ogni stereotipo sul classico marito siciliano, l’abbiamo visto al tuo fianco durante una puntata, cos’è successo in quell’occasione?

Rivedendomi dopo mi sono chiesta se in effetti l’avevo trattato davvero così. Io e mio marito siamo molto spontanei e non abbiamo decisamente bisogno di quei freni necessari per poter dire anche qualcosa di scomodo. Ci conosciamo da 15 anni e siamo cresciuti insieme. Ci amiamo ma prima di amarci ci vogliamo bene nel vero senso della parola. Lui ha fatto tantissimi sacrifici per offrirmi questa possibilità che devo a lui e che altrimenti non avrei mai avuto il coraggio di intraprendere.



Un percorso in cui i piatti parlavano del territorio. È una scelta voluta quella di rimanere legata ad esso tramite gli ingredienti?

Quando ti impongono determinati ingredienti ti devi attenere a quelle ricette e riuscire a valorizzare il piatto è importante, perché dimostra che sai anche andare oltre la cucina tradizionale che in quel tipo di programma potrebbe anche sembrare una sorta di cucina casalinga limitante. In realtà non è assolutamente così. Sono stata sempre convinta, e lo sono ancora, che la cucina tradizionale e regionale fosse la base da cui poter partire per qualsiasi cuoco, è quella che ti insegna quali sono i buoni sapori. Si tratta di ricette tramandate da generazioni e quindi, da un lato, ampiamente sperimentate ed apprezzate. È una sorta di assioma della cucina, un punto di riferimento. Io, in particolare, sono profondamente innamorata del mio territorio e dei prodotti che offre. La mia è una cucina povera che ritroverete anche nel ricettario. Sapori e tipologie di cotture del territorio che andrebbero incentivati e valorizzati anche dal patrimonio gastronomico e della ristorazione.



Hai ideato alcuni abbinamenti che si possono definire rischiosi, azzardati o audaci, come la spuma al cocco con i ricci o il gambero con la guancia.

Provo a spiegarlo da un punto di vista tecnico, poiché alcuni mi hanno riconosciuto una dote che non sapevo di avere, un palato che non tutti hanno. Lo prendo come un grande complimento e mi piacerebbe sapere se oggettivamente è così. Penso che ognuno di noi abbia una memoria gustativa e nel momento in cui veniamo a contatto con un sapore quel ricordo ci resta impresso. Quando devo preparare un piatto cerco di attingere a questa mia personale memoria del gusto, magari parto da una proteina ed è come se in bocca si ricreasse quel sapore in maniera mentale con tanto di accostamenti che ne potrebbero esaltare il risultato finale. È un passaggio, un incipit che avviene prima della preparazione del piatto stesso. Poi cerco di riprodurre il sapore che ho sentito in bocca e devo dire che spesso è ciò che mi riesce meglio come nel caso dei due piatti che mi hanno permesso di aggiudicarmi la vittoria.  



Ti abbiamo seguita durante il tuo percorso a Masterchef, ci hai permesso di entrare nella tua cucina attraverso il ricettario, quando aprirai le porte del tuo ristorante?

Fare ristorazione significa fare impresa. Dalla cucina di casa sono stata catapultata nella cucina di Masterchef ma lungi da me sentirmi uno chef, posso dire di essere solo un "Masterchef". Mi prenderò un anno durante il quale godermi gli oneri e gli onori di questa vittoria. Poi al termine di questo periodo studierò e vorrei poter fare gavetta nella cucina di un ristorante fino ad arrivare, solo in un secondo momento, all’apertura del mio. Nel frattempo mi auguro di tenervi un po’ in sospeso.




Emilia Rossitto

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